24.08.2009
«Солнце Нормандии».
Айседора Дункан, Эрнст Хэмингуэй, Томас Эйзенхауэр: трое таких разных людей из одной эпохи... Помимо времени, в котором они жили, их объединяет еще и любовь к одному напитку, французскому кальвадосу, который родился в эпоху предводителя галлов Версинжеторикса и сперва был неотъемлемой частью народной трапезы. Лишь много позже он попал на стол королей и президентов. А мировую известность кальвадос приобрел благодаря французским солдатам времен Первой Мировой войны и, конечно же, романам Ремарка, Хемингуэя и Сименона.
Мы добавим в этот почетный список еще одно имя, которое стало символом нормандской роскоши. Мы расскажем о яблочном аристократе - кальвдосе Lecompte. Он представлен в карте знаменитого на весь мир бара Hemingway парижского отеля Ritz, а также является официальным напитком для пассажиров бизнес-класса на линиях AirFrance. Кальвадос «Lecompte Pays d’Auge 12 ans d’Age» был признан «Лучшим крепким алкогольным напитком» международным жюри самого престижного Мирового конкурса «VINEXPO – 2007».
Этот изысканный янтарно-золотистый напиток с необыкновенными пряными оттенками корицы, муската и кардамона – поистине шедевр искусства купажа, достойного сравниться с произведениями великих художников.
Нормандия, родина кальвадоса, еще и страна яблок. Они там растут в изобилии, а количество их сортов поражает воображение. Особые сорта местных яблок используются для приготовления сидра - слабоалкогольного продукта яблочного брожения. Сидр, в свою очередь, служит сырьем для кальвадоса. Так как же делается «солнце Нормандии» (так называют кальвадос местные жители)? Технология его производства сходна с коньячной: дистилляция и выдержка. Разница – в исходном продукте. Сорок восемь сортов яблок официально рекомендованы для производства сидра. Многолетняя практика доказала: лучшая смесь сортов яблок для кальвадоса – 40% сладких, 40 % горьких и 20% кислых. Причём для производства кальвадоса разрешены только здоровые, только что снятые с деревьев плоды. На винокурню яблоки поступают под специальный пресс, далее сок подвергается естественному брожению в течение пяти недель. Следующий этап – дистилляция полученного сидра. Лушие кальвадосы перегоняют дважды в медных аламбиках шарантского типа (как коньяки).
После первой дистилляции спирт-сырец имеет крепость 28-30% алкоголя. Затем его вновь перегоняют, отделяя «голову» и «хвост» - наименее ценные составляющие. Оставшееся "сердце" имеет крепость около 70%. Теперь спирты должны пройти стадию выдержки в бочках из французского дуба, во время которой содержание алкоголя снижается, вкус округляется, а ароматы концентрируются.
Не меньше двух лет спирт проводит в бочках, для того, чтобы получить право называться кальвадосом. За это время часть спирта испаряется; галантные французы дали этой части название «доля ангела», но мастера погреба настаивают на другом определении - «доля дьявола» - и она весьма значительна – до 3% ежегодно! К счастью, людям остается больше.
Выбор бочек находится в компетенции мастера погреба – специалиста, отвечающего за качество кальвадоса. Новые бочки придают кальвадосу яркий, насыщенный цвет и особые «ванильные» ароматы. Медленное созревание в старых бочках позволяет напитку лучше выразить сортовые особенности яблок. Время, проведенное в бочке, дает возможность аромату стать тоньше и мягче, вкусу – полнее и богаче, при этом цвет кальвадоса меняется от нежно-золотистого до глубоко янтарного. Крепость готового кальвадоса – 40 - 50%.
Кальвадос бывает винтажный (из спирта одного и того же года урожая яблок) и купажированный из урожаев разных лет. На этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Надпись "наименование происхождения продукта" является обязательной. Например, Calvados du Pays d'Auge AOC – это знак того, что вы купили лучший кальвадос, производимый на маленькой земле Пэи д'Ож. Мягкий и влажный климат в сочетании с особенностями здешней почвы способствуют образованию особой сладости и ароматичности местных яблок. Правила этого апелясьона предполагают только двойную перегонку спирта. Поэтому здешние кальвадосы более маслянистые и ароматные и выдерживаются в дубовых бочках дольше, чем кальвадосы других районов. Именно это надписть - Calvados du Pays d'Auge AOC - вы обнаружите на бутылке кальвадоса Lecompte.
Хозяйство Lecompte существует в Нотр-Дам де Курсон - небольшом городке в центре Пэй д'Ож с 1886 года. В 1923 году владельцем этих земель стал Александр Леконт, назвавший Торговый дом своим именем. А в 1978 г. марку ЛЕКОНТ приобрела семья PELLERIN. Под чутким руководством Ива Пеллерена имя, известное только местным знатокам и ценителям кальвадоса, сегодня стало мировым брендом. При этом бережно сохраняются лучшие традиции, унаследованные от старых мастеров: для получения сидра используются плоды, собранные вручную с самых старых яблонь, при этом из тысячи собранных яблок отбираются не более сотни. Производство Lecompte совсем небольшое и выглядит по-домашнему уютным. Ограниченный объем производства предполагает, что каждая бутылка кальвадоса эксклюзивна и, несомненно, является произведением искусства.
Эрве Пеллерен сравнивает производство кальвадоса с производством французских духов – это процесс тонкий, интимный, здесь есть место эксперименту, и никогда заранее не угадаешь, что получится в итоге. Здешние мастера купажа эксперементируют с бочками из-под шерри и порто, это придает неожиданные вкусовые качества напитку, добавляет некую интригу в общую палитру его аромата. Итог превосходен: например, знаменитый на весь мир Lecompte Pays d’Auge 12 ans d’Age выдержан 5 лет в новых дубовых бочках, затем 4 года в старых и, наконец 3 года в бочках из-под порто.
В Нормандии, существует целый ритуал потребления кальвадоса, который известен по всей Франции под названием "нормандская дыра". Во время продолжительных семейных застолий, когда количество съеденного переходит рамки разумного, глава семьи встает из-за стола, приглашая тем самым поступить аналогично и других, и произносит заветные слова "нормандская дыра". При этом в его руке - рюмка, до краев наполненная кальвадосом. Когда все гости на ногах, включая и девяностолетних бабушек, и у всех налито, рюмки дружно опрокидываются под радостные крики детишек, которым все-таки крепкого алкоголя не дают, а наливают тот самый сидр, считающийся полезным для растущего детского организма. Кальвадос "смывает" жиры, наполнившие желудок, и можно продолжать есть дальше. Таких "нормандских дыр" за время трапезы случается не меньше пяти-шести, и к концу застолья гости чувствуют себя основательно отдохнувшими, несмотря на количество поглощаемой пищи.
Впрочем, в отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, нет жестких правил, есть лишь рекомендации. Все виды кальвадоса считаются отличными дижестивами, хотя мода последних лет диктует подачу кальвадоса и как аперитив, с тоником или льдом.
Старый кальвадос обладает богатым, гармоничным вкусом. Сложный аромат сочетает в себе тона фруктового джема, инжира, чернослива и кожи. В послевкусии доминирует яблоко. Возможно, морозным зимним вечером, сидя в мягком кресле и потягивая кальвадос из бокала, согретого теплом ваших ладоней, вы ощутите запах печеных яблок с корицей, вкус и аромат горячего французского пирога, жареного хлеба, кожи и табака. А может быть вам придется по вкусу модный марьяж кальвадоса с сигарой?
Эксклюзивный импортер кальвадоса Lecompte Pays d’Auge в России ООО «Винтаж-М»
Лариса Коробкова для
http://gazeta.ru/style/2009/03/a_2952612.shtml
