"ТЕКСТ: АЛИНА ЛИМОНОВА, ГАЗЕТА.РУ"
Три месяца отделяют нас от Нового года, но главном украшении стола можно позаботиться уже сейчас, так как поиск действительно хорошего шампанского потребует некоторых усилий. Об особенностях этого напитка рассказывает генеральный директор компании «Винтаж-М» Светлана Арсенашвили.
- Со времен коронационных торжеств в Реймсе Шампанское остается вином королей, Великих людей Франции и всего мира. Эти вина, придававшие особую элегантность затейливым банкетам времен Belle Epoque, легкомысленным пирушкам XVIII века, романтичным вечерам XIX и по сей день остаются обязательным элементом любого торжества, уникальным символом любого празднества. Шампанское - излюбленный напиток людей искусства и литературы, с ним отмечают победы, подписанные контракты, семейного торжества.
Шампанским, как известно, в отличие от других игристых вин, может называться только вино, рожденное в регионе Шампань. Это не шовинизм местных жителей, это действительно уникальные природные условия региона и вековые традиции изготовления здешнего вина.
Все, что нам нравится в шампанском, происходит от тяжелых условий его производства. Шампань – самый северный винодельческий регион Франции, здесь проходит незримая граница, за которой виноград уже не вызревает. Зато в прохладе ягода накапливает много фруктовых кислот, отвечающих за ароматичность будущего вина. Почвы Шампани, бывшее морское дно, в основном состоят из известняка. Виноградная лоза вместе с влагой впитывает из почвы растворенные в ней минеральные вещества, которые являются вторым источником неповторимого винного букета.
Холодный климат «виновен» и в главной особенности Шампанского – его игристости. На севере, в том числе и Шампани, очень скоро после сбора винограда начинаются заморозки. Вино засыпает, перестает бродить, не использовав весь виноградный сахар. А весной оно просыпается, начинает бродить заново, и вот это явление природы – второе брожение – в Шампани из недостатка превратили в главное достоинство местного вина. Случилось это на рубеже XVII – XVIII веков, с началом массового производства бутылок из прочного стекла и использования корковых пробок (до этого вино хранили и продавали в бочках, а на стол подавали в графинах). Именно эти революционные нововведения и повлекли за собой изобретение метода шампанизации: гениальные виноделы Шампани заставили вино забродить вторично уже в бутылке, а не в бочке. А чтобы брожение наступило обязательно, в каждую бутылку стали добавлять тиражный ликер – разведенные в вине дрожжи и тростниковый сахар.
И, наконец, чтобы сгладить высокую кислотность недозревшего винограда, вино стали подслащивать после второго брожения. В зависимости от того, сколько сахара содержится в шампанском, его делят на:
Brut - классическое очень сухое шампанское
Extra dry или еxtra-sec - сухое
Sec/Dry - полусухое
Demi-sec/Semi-dry – полусладкое
Doux - сладкое шампанское; производство этого типа шампанского почти прекращено, а когда-то оно было самым популярным.
Также существует шампанское экстра брют, или брют зеро – в это вино не добавляют сахара, ему достаточно своего собственного, а значит оно изготовлено из самого отборного винограда. Поэтому это шампанское ценится особенно высоко, ведь самый лучший виноград дает и лучший аромат. Однако это самое престижное может оказаться для новичка не самым вкусным. К вкусу настоящего Шампанского нужно прийти, до него нужно дорасти, как до восприятия других великих идей.
- Как?
- Только через много выпитых бутылок, через собственный опыт дегустации. Чтобы не быть разочарованным и не жалеть потраченных денег, не откладывайте первое знакомство с Шампанским на новогоднюю ночь, найдите для этого более спокойный повод, попробуйте разное, выберите любимое.
- Как выбрать бутылку в магазине? На что стоит обратить внимание на этикетке?
- Как ни странно, самая важная информация зашифрована в самых маленьких буквах. Вот, например, этикетка шампанского Herbert Beaufort (см. этикетку). Первое слово на этикетке: Champagne, гарантирует оригинальность места его происхождения. В центре крупными буквами - имя производителя, подтверждающее тот факт, что это Шампанское - уникальное авторское творение. Обязательное указание на содержание сахара – в данном случае, Brut Tradition (обычный брют). На этикетки могут быть дополнительные сведения:
Blanc de blancs- белое шампанское только из белого винограда Шардоне, самое тонкое, с цветочным ароматом
Blanc de noirs - белое шампанское только из красных сортов Пино Нуар и Пино Менье, более плотное и фруктовое
Rosé - розовое шампанское из Пино Нуар, самое плотное и гастрономичное.
Очень важную информацию несет надпись Bouzy Grand Cru – это название одного из самых лучших виноградников в Шампани, а Grand Cru на французской этикетке всегда обозначает «Великое вино».
И вот теперь, в самом низу, очень мелко, вместе с цифрами буквы RM – recoltant-manipulant. Это означает, что производитель делает вино из собственного винограда и выдерживает в собственных погребах. Это и есть самое ценное: чем целостнее процесс изготовления от начала до конца, тем качественнее, а соответственно престижнее получается продукт.
Другими буквами на этикетках шампанского зашифрован следующий статус производителя (в порядке убывания престижности):
RC - récoltant-coopérateur – кооператив владельцев виноградников, производящих вино под собственной маркой
SR - société de récoltants – то же самое
CM - coopérative de manipulation – кооператив мелких производителей, продающих вино под общей маркой
NM - négociant-manipulant – производитель, обычно крупная фирма, который делает вино из купленного винограда и продает под своей маркой
ND - négociant-distributeur – торговая фирма, покупающая готовое вино в бутылках и продающая под своей маркой
- Чем отличаются небольшие шампанские дома, с которыми вы работаете, от крупных фирм-производителей?
- Согласитесь, что товар, сделанным миллионным тиражом, не может быть так хорош, как ручная работа. К тому же массовое производство, как правило, соответствует усредненному вкусу. А большая половина от цены на раскрученную марку вина, - это затраты на рекламу и промо-акции. В итоге мы получаем среднее качество по завышенной цене. Небольшие производители – это как Ваш знакомый пасечник или бабушка на даче, у которой вы покупаете козье молоко, они дорожит качеством своей продукции, потому что у них немного товара и небольшой круг постоянных покупателей. По этой же причине ему не нужна реклама.
Лучшее – не всегда самое дорогое, и нет смысла платить 10 000 рублей за бутылку всемирно разрекламированного шампанского, тогда когда за четверть этой цены можно приобрести вино сопоставимого, а иногда и лучшего качества. 
Но такие вина не продаются в крупных супермаркетах, их нужно искать в винных бутиках или хороших ресторанах.
- Как правильно подавать шампанское?
- Шампанские вина нужно пить охлажденными, но не чересчур. Идеальная температура подачи (8-10°С) достигается, если поместить бутылку на 20 минут в ведерко со льдом или на три часа в холодильник. Нельзя охлаждать Шампанское в морозильной камере.
В XVIII веке для шампанского использовали специальные конические бокалы. Сейчас их называют креманки, от слово crémant, которым обозначают другие игристые французские вина. В конце XIX века в моду вошли бокалы в виде кубка, но любители предпочитали высокие узкие бокалы, которые назывались "флейта". Сегодня предпочтение отдается бокалам в виде вытянутого тюльпана, в которых есть где поиграть пузырькам, а ароматам свободно раскрыться.
- Как открывать бутылку?
- Снять мюзле. Держась одной рукой за пробку, другой поворачивают бутылку вокруг своей оси, придерживая ее за дно, пробка мягко выйдет сама собой.
- Сколько может храниться откупоренная бутылка шампанского?
- Шампанское поступает в продажу уже готовое к употреблению, в отличие от великих тихих вин, которые чем старше, тем лучше. Поэтому его нужно пить сразу; если бутылка шампанского осталась недопитой, значит, вы открывали ее зря. Конечно, есть специальные пробки для игристых вин, но что дает ощущение праздника? Пузырьки. А часть их исчезает уже при откупоривания бутылки.
- Какова идеальная закуска к шампанскому?
- Обычное шампанское – это легкое, свежее, пенящееся, играющее сотней пузырьков вино, прекрасное само по себе, не требующее закуски, призванное пробудить аппетит и поднять настроение: короче говоря, классический аперитив. А еще прекрасное дополнение к свежим устрицам. Другое дело элитные сорта: винтажное шампанское, Кюве Престиж (лучшее вино каждого дома в Шампани). Эти вина отличаются не только высокой ценой, но и высокой плотностью вкуса и насыщенностью аромата. Этим и объясняется классическое сочетание шампанского с черной икрой. Как впрочем и с другими дарами моря и благородной рыбой. Розовое шампанское подают даже к изысканным блюдам из птицы и лосося. Полусладкое шампанское можно подать к фруктовым десертам.
Источник: Газета.ru
